گونه های اولیه ماهی تن که برای کنسرو استفاده می شوند عبارتند از: آلباکور، زرد باله و اسکاپ جک. آلباکور که به وفور یافت می شود و معمولاً برای کنسرو کردن استفاده می شود، دارای گوشتی-روشن، با طعم ملایم-است و اغلب به عنوان "تن سفید" به بازار عرضه می شود. ماهی تن زرد باله که به دلیل بافت ظریفش شناخته می شود، به عنوان ماده اولیه برای کنسرو ماهی تن در بازارهای خاص نیز استفاده می شود. ماهی تن اسکیپ جک که با طعم غنی و محتوای چربی بالاتر مشخص می شود، یک انتخاب رایج برای کنسرو است و اغلب در محصولاتی مانند ساندویچ تن ماهی استفاده می شود. بر اساس گزارش بنیاد بینالمللی پایداری غذاهای دریایی (ISSF)، اسکاپ جک، زرد باله و آلباکور به ترتیب 58، 29 و 4 درصد از صید جهانی ماهی تن در سال 2019 را به خود اختصاص دادند که آنها را به منابع اصلی تولید کنسرو تن ماهی تبدیل کرد.
کنسرو ماهی تن در درجه اول بر اساس محیط بسته بندی مانند آب یا روغن طبقه بندی می شود. ماهی تن بسته بندی شده در آب معمولاً حاوی ماهی تن، آب و نمک است که در نتیجه محتوای چربی نسبتاً کمی دارد. ماهی تن بسته بندی شده با روغن{3} در روغن هایی مانند روغن زیتون یا روغن آفتابگردان نگهداری می شود. فرآیند بستهبندی روغن بر طعم و ماندگاری ماهی تأثیر میگذارد و برخی از محصولات از روغن زیتون فوق بکر استفاده میکنند.
